近日，我院新疆特色食用菌种质资源挖掘与高值化利用创新团队，聚焦大球盖菇干燥加工风味品质调控关键问题，在不同干燥方式对大球盖菇风味特征的影响及分子关联机制研究方面取得新进展，相关原创性成果以 “Effects of Different Drying Methods on the Flavor Quality of Stropharia rugosoannulata: An Integrated Analysis of Volatile and Non-Volatile Metabolites”为题发表在《LWT - Food Science and Technology》（中科院一区 TOP 期刊，IF=7.1）。

大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）是我国广泛栽培的食药兼用型食用菌，子实体富含多糖、膳食纤维与多种生物活性物质，兼具食用价值与保健功效。干燥是食用菌产后加工与贮藏保鲜的核心工序，直接决定产品的外观形态、风味品质与商品等级，但目前不同干燥工艺对大球盖菇风味轮廓的调控效应与内在关联机制尚不明确，成为制约其加工品质精准提升的关键瓶颈。郭新勇副教授团队结合电子鼻、电子舌高通量检测技术，系统对比了真空冷冻干燥（VFD）、热风干燥（HAD）、微波真空干燥（MVD）、自然阴干（NAD）四种主流干燥方式对大球盖菇外观品质、挥发性风味与滋味特征的调控差异。

研究显示，不同干燥工艺可显著改变大球盖菇的风味物质组成与整体轮廓：真空冷冻干燥处理能最大程度保留鲜样的本味特征，风味物质损耗最少；热风干燥与微波真空干燥会通过美拉德反应生成特征性风味组分，赋予产品浓郁的烘烤香气；自然阴干样品因干燥周期长，风味组分变化最为显著。团队通过主成分分析实现了不同干燥处理样品的完全区分，明确了各工艺的风味调控特点。在此基础上，团队进一步引入加权共表达网络分析（WGCNA），构建了滋味性状关联的分子模块，挖掘出与苦味、回味、鲜味、丰富度等核心滋味性状显著相关的关键共表达模块，揭示了干燥过程中风味品质变化的分子调控基础；同时通过相关性分析明确了电子鼻传感器与关键挥发性风味物质的响应规律，筛选出一批可用于干燥品质快速鉴别的核心风味标志物。

该研究从外观表型、风味轮廓到分子关联层面系统解析了干燥工艺对大球盖菇品质的调控机制，为大球盖菇干燥工艺的定向优化、风味品质的精准提升提供了坚实的理论与数据支撑，也为其他食药用菌的干燥加工品质调控研究提供了方法参考与理论借鉴。

石河子大学生命科学学院生物与医药专业硕士研究生贺福明、王婷婷为论文第一作者和共同第一作者，郭新勇副教授为通讯作者。论文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2026.120170

（通讯员：汤界世   编审：孙辉、远方   终审：谢全亮）